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酵素的易变性

文章出处:互联网 人气:发表时间:2018-12-23 16:57

         酵素活性具有易变性,因为蛋白质类酵素是直接影响蛋白质性质的因子所以温度和酸碱度对酵素的活性和反应能力具有决定性的影响。
        (1)温度:和一般的化学反应一样,在正常及适宜的温度范围内,酵素的活性会随着温度上升而增强,反应速度加快。如果温度下降,其活性和反应速度就会锐减,有些酵素只要温度下降1℃,其反应速度就会下降50%。低温下的酵素虽然活性降低甚至没有了催化作用,但其空间结构却没有被破坏,如果逐渐提升温度,酵素活性可以慢慢恢复,其反应速度也会随着升温而达到最高峰。然而,当温度过高时,酵素的空间结构就会被破坏,导致酵素变性失活。因为酵素毕竟是具有蛋白质过热的变异性,就像生蛋白质遇热固化一样,温度过高会被破坏,从而丧失其全部功能,再也无法恢复正常。因此应在低温下保存酵素。
 

        因为酵素的种类不同,其最低温度、最适宜温度、最高温度的范围也不相同。最适宜酵素发挥催化功能的温度范围为25℃~40℃之间。淀粉酵素的最适温度为65℃,属于特殊情况。还有,高温脂肪酵素具有特殊的高热稳定性,这是来源于细菌,其最适温度在70℃以上,有的甚至可以达到110℃。这些酵素都属于特殊情况。
        (2)酸碱度(PH值):pH值对酵素活性的影响是很奇妙的。一般而言酵素在酸碱度中性、微酸性或微碱性的环境中活性最好,适宜pH5~9;低于pH2或高于pH11,酵素往往会变性失活。不过,有些酵素在强酸或者强碱环境中其催化速率反而较快。人体内的H值在不同部位有很大差异性。例如胃液内的胃蛋白酵素就具有耐强酸的特质,在間液pH1.8-3.5的环境下活性最好;而有的酵素在碱性环境中能发挥作用,像胰蛋白酵素在pH8.5时活性最佳。这毕竟是少数几种酵素,对大部分酵素而言,在常温、常压、接近中性或弱碱性的内环境中,活性更好。每种酵素各有适合其作用的酸碱度例如微生物脂肪酵素最适pH值差异就较大,在pH5.6~8.5范围内,可分为酸性、中性、碱性三类。酵素在不适合的酸碱环境下会变质且有沉淀现象。日常生活中我们可以观察到的例子如热豆浆加醋,会出现白色的蛋白质凝结物酵素的活性除了受高温、高压、强酸、强碱的影响外,有机溶剂、重金属盐紫外线、剧烈振荡等任何使蛋白质变性的理化因素,都可能使酵素变性,从而失去催化活性。

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