酵素曾经一度被误解

文章出处：互联网人气：发表时间：2018-10-29 16:51

我来简单介绍一下酵素发现的历程。最早发现的酵素是淀粉糖化酶。1883年，法国化学家帕扬和佩素菲向捣碎的麦芽液中加入淀粉时，发现淀粉被分解，于是将这种淀粉分解物质命名为淀粉糖化酶。这种淀粉糖化酶也就是作为消化酵素的淀粉酶。

1836年，徳国的施旺教授发表了“胃液中含有溶解肉的物质，该物质在热环境下失去作用，在没有强酸的状态下无法发挥作用”的研究报告。这种物质是属于蛋白质分解酵素ー一蛋白酶的一种名叫胃蛋白酶。此后，各种各样的酵素相继被发现，它们更多的未知之处得到了解答。后来人们了解到酵素虽然数量极少，但是可以作用于多数物质。它们可以在水中产生活性反应，最适合存在的pH酸碱度位于中性附近（但胃蛋白酶需要在强酸环境下才能实现活性化）。
顺便需要提到的是，“酵素”这一名称的使用还要追溯到19世纪后半期。酵素（ Enzyme）在希腊语中的含义是“酵母中的物质”，1878年由德国生理学家威廉・库恩首先使用。而酵母则是种可以促使糖类发酵并产生乙醇的微生物。
酵素成分被认定为是由蛋白质构成则是美国康奈尔大学教授詹姆斯·萨姆纳和洛克菲勒研究所的约翰・诺斯洛普博士的功劳。他们二人在加水分解尿素的消化酵素尿素酶、蛋白质分解酵素胃蛋白酶、由胰脏产生的蛋白质分解酵素胰蛋白酶以及将胰凝乳蛋白酶结晶后提取方面获得了成功。
由于做出了巨大的贡献，他们在1946年获得了诺贝尔化学奖。不过，因为提取的结晶体是蛋白质，所以他们便认定酵素本身的成分就是蛋白质，而这一错误对酵素营养学的进步产生了巨大的迟滞作用。
当然，所有的酵素都含有蛋白质，但是作为具有生命力的酵素活动与构成骨骼的蛋白质却毫无关系。酵素中所含的蛋白质只是将其搬运到体内必要地方的“载体”而已。这就和胆固醇借助低密度脂蛋白胆固醇（LDL）和高密度脂蛋胆固醇（HDL）将其输送到血液中的道理一样。
顺便补充一句，LDL负责将肝脏胆固醇输送到身体各个部位，不过一且胆固醇增多就会引发动脉硬化，所以也物确为反面角色。
而HDL则是将全身的胆固醇输送给肝脏，并清理线留在血管上的胆固醇，从而防止动脉硬化，所以会被视为正面角色。其实两者并无善恶之分，都是人体不可缺少的物质，只不过在过剩的情况下会产生弊端罢了。
话题再回到酵素。在诺贝尔奖的光环下，萨姆纳教授等人的“酵素就是蛋白质”的论断给后人造成了“摄取蛋白质就等于摄取了酵素”的巨大误解。以这种误解为出发点，以至于人们形成了六大营养物质中都不含酵素的判断。

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